Przez tysiące lat ludzkość żyła w przeświadczeniu, że istnieją cztery podstawowe smaki: słodki, słony, kwaśny, gorzki. W ubiegłej dekadzie dowiedzieliśmy się, że istnieje piąty – umami (trufle, ryby sardelowate i glutaminian sodu). A teraz naukowcy jeszcze bardziej oświecają nas w tym względzie: dowodzą, że dysponujemy szóstym smakiem. Jakim? Właściwie można się było tego spodziewać – tłuszczowym.
Wiekopomnego odkrycia dokonał zespół z Uniwersytetu Purdue w West Lafayette w stanie Indiana, zespołem kierował prof. Richard Mattes. Informuje o tym pismo „Chemical Sense".
Aby przeniknąć tę tajemnicę natury, amerykańscy badacze zaprosili do stołu grupę 100 ochotników, których prosili o określanie właściwości zjadanych potraw w odniesieniu do podstawowych smaków.
Uczestnicy eksperymentu bez trudu wyłowili unikalny smak niektórych dań, określając go jako „irytujący", „nieprzyjemny", „fuj!", „tfu!". Uczeni poddali te dania analizie biochemicznej i odkryli, że zawierały więcej trójglicerydów niż inne.
Potrzebne jak powietrze
Trójglicerydy (triglicerydy) to organiczna substancja tłuszczowa (lipidowa) stanowiąca w organizmie największy magazyn energii. Zjadamy je z tłuszczem zwierzęcym i roślinnym. Ponadto są produkowane w wątrobie z kwasów tłuszczowych i węglowodanów. Każdy człowiek potrzebuje pewnej ilości trójglicerydów, aby zachować zdrowie i normalnie funkcjonować. Tak jak w przypadku cholesterolu niebezpieczny staje się dopiero ich nadmiar.
– Większość tłuszczów, jakie spożywamy, ma postać trójglicerydów, które składają się z cząsteczek kwasów tłuszczowych. Trójglicerydy nadają bardzo przyjemną teksturę potrawom, niepowtarzalną aksamitność. Ale sam smak kwasów tłuszczowych nie jest miły dla podniebienia. Gdy koncentracja tego składnika jest zbyt duża, człowiek odczuwa potrawę jako zjełczałą, podobnie jak nieprzyjemnie odczuwa się potrawy przesolone, przesłodzone, zbyt kwaśne czy gorzkie, mimo że goryczka w czekoladzie czy piwie jest bardzo dobrze odbierana – wyjaśnia prof. Mattes.
Biorąc to wszystko pod uwagę, a przede wszystkim wyniki swoich badań, naukowcy z Uniwersytetu Purdue ogłosili, że istnieje szósty smak. Nazwali go oleogustus, od łacińskich słów „oleo" – olej, i „gustus" – smak.
Co świat zrobi z tym odkryciem? Czy będzie ono miało wpływ na zwyczaje kulinarne? Nasze babki, pra- i praprababki, jak gdyby antycypując to odkrycie, dodawały smalec do ciasta na faworki vel chrust. Co zrobi nasze pokolenie? Powinno wykorzystać dar uczonych i dążyć ze wszystkich sił do tego – mając do dyspozycji o jedno narzędzie więcej – aby smak potraw był bardziej aksamitny. Odkrycie podstawowych kolorów – czerwonego, niebieskiego, żółtego – i zasad ich mieszania przyniosło w malarstwie, i nie tylko, olśniewające efekty. Zdaniem prof. Mattesa podobnych postępów można się spodziewać w dziedzinie smaku i kulinariów.
